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闲话中国酱:调味圣手颇具个性

文字:[大][中][小] 手机页面二维码 2015/12/7     浏览次数:    

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  酱在中国人的饮食中,既是菜,又是调味品。艰苦年代里,有了酱就能勉强凑成一餐,而在光鲜的筵席上,美味的“酱”引得无数食客竞折腰也不足为奇。中国酱能上能下,能屈能伸,颇有性格。

  在人们还没有找到合适的烹调工具、烹调手法处理食物且物质匮乏时,酱的出现和使用无疑增加了食物的风味,这比直接吃未经调味的食物或是单纯吃盐美妙得多。在很长一段时间里,酱只有皇室贵族、达官显赫才能享用。在物质丰富后,除了中国传统的豆酱、面酱外,西式的果酱、番茄酱、沙拉酱、蛋黄酱等也融入了中国人的餐桌,梅菜肉酱、蒜蓉辣椒酱、香菇酱诸多创新的酱品更让厨房调味变得轻松了起来。酱的家族日益壮大,它们是厨师决战江湖的秘籍,也是主妇们的得力帮手。
酱之历程
  中国酱拥有悠久的历史,在先秦时期的文献中已有了“酱”的相关记载,比如《周礼?膳夫》、《礼记?内则》等。先秦时期的“酱”涵盖了用动植物制成的糊状咸、酸味食物或调料,味道以咸、酸为主,“醯”、“醢”都可称为酱,但有偏重于动物性原料的倾向。此段时期,只要是糊状的食物皆有用“酱”来称呼的可能。
  据现存史料来看,最晚至西汉,酱的制作出现了实质性的突破,在原料上出现了采用豆、麦、麦面做酱的技法,而谷物酱也是日后中国酱的主流形态。在制取工艺上,加入了制曲发酵的过程。经过唐宋元等朝代的精进与完善,“酱”这种食物走进平民百姓的生活,不再为王公贵族专享。
 在现代中国的酱文化体系中,“酱”主要分为两类:一类为不发酵类,一类为发酵类。不发酵类酱最贴近“酱”的原始意涵,不发酵类酱主要有如下几类:一是内含海味料、肉类制成的酱或加料复合味酱,如海鲜酱、虾酱、鱼子酱、牛肉酱、火腿酱等;二是内含蔬菜、菌类等制成的酱,如番茄酱、韭菜花酱、辣椒酱、芥末酱等;三是内含水果制成的酱,如山楂酱、苹果酱等,四是内含奶制品等制成的酱,如奶油酱、巧克力酱等。在不发酵酱中,有不少品种是“舶来品”,虽然进入中国的时间较短,但已为中国人接受并丰富了中国的饮食体系。
  另外一类为发酵类,即用黄豆、麦、玉米等制成,是目前中国北方地区最主要的调味、佐餐食品之一。发酵类主要分三块:一是黄豆酱,也称黄酱、大酱、老胚酱、京酱等,由黄豆或黑大豆制曲发酵、加盐等制成,也可加米粉、面粉一同制作,豆豉酱也可归入此类;二是面酱,又称甜面酱、甜酱、金酱等,以面粉为原料制曲发酵、加盐等制成,知名品牌有四川美乐甜面酱等;三是蚕豆酱,以蚕豆为原料发酵、加盐等制成,如加入辣椒,又称豆瓣酱、豆瓣,知名品牌有郫县豆瓣酱等。
酱之华丽变身
 “柴米油盐酱醋茶”,“酱”是中国人的开门七件事之一。早些时候,在中国各地,不论是县城还是小镇,只要有人聚居必有酱园存在,以供百姓居家之需。酱在中国人的饮食中有很多种表情,大葱蘸酱吃的是平民、豪爽;小碗炸酱吃的是平凡中的精细;麻婆豆腐豆瓣酱吃的是巴蜀风情;柱侯鸭吃的是华南人在饮食上的巧思,酱汁肉呈现的是酱特有的风味和色彩;热干面更离不开芝麻酱的“魔力”。
  传统酱品被广泛应用于烹饪之中,有酱烧菜、酱爆菜、酱菜、炸酱面、“南卤北酱”等,带来众多菜肴的独特风味,这些由“酱”而“烹”的菜,虽然都用一个“酱”字概括,但其内涵却各有不同。比如传统的酱烧菜和酱爆菜用的是甜面酱;正宗的炸酱面选用黄酱,现在也有用黄酱和甜面酱搭配制成炸酱;用黄酱制作的清宫著名的四大酱菜:炒黄瓜酱、炒豌豆酱、炒胡萝卜酱、炒榛子酱,流芳至今;酱卤制品中的酱最初为甜面酱、黄酱类,发展到今日,酱卤制品已多用酱油进行卤制;而无锡特产酱排骨,用的是酱油,名字中出现“酱”字则是酱排骨有“酱”的颜色、制作过程中有酱卤的步骤及成品要淋上酱汁的原因。由此可见,在制作菜肴时对“酱”的使用非常考究,各个时期的人们因地制宜、潜心研究各类酱与食材搭配起来的最佳风味,所以才有了这些传世的美味,也只有熟悉各类酱的秉性,才能感悟这些菜肴的真滋味,否则菜肴会做得四不像,也会坏了“酱”的名声。
  众多食品企业也在积极挖掘“酱香”的魅力,美乐等推出的众多酱产品早已在市场上批量售卖,富顺香辣酱还被列非物质文化遗产,受到保护。市面上更有酱香传奇、卤肉面、炸酱面等众多方便食品,深受消费者的喜爱。酱香是个传奇,其精彩一直在上演,不断被演绎。
  在中国人的饮食体系中,“酱”拥有广阔的舞台,常在不露声色中彰显其价值,俗语中说:“酱者,百味之将帅,帅百味而行”,所以赞其“调鼎鼐、率众味”一点都不为过吧。

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